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| タイトル | 日 時 |
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魚河岸にも 異常気象か
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2008/06/21 23:17 |
江戸前の穴子を楽しむ
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2008/06/15 23:35 |
「そうめん」業界全体が被害者
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2008/06/09 18:36 |
不祥事事件の影響
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2008/06/04 22:29 |
冷凍マグロはどうなる
各メディアの報道でも 「遠洋マグロはえ縄船が一斉休漁」と報じています。 ...続きを見る |
2008/06/03 22:04 |
期待はずれの胡錦濤首席の訪日
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2008/05/14 23:14 |
旅先の「おいしい」もの
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2008/05/08 22:56 |
おいしいお茶
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2008/05/07 00:46 |
本物の味わい
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2008/05/05 15:34 |
それでも 「船場吉兆」に 期待しますか
昨年、数々の偽装で話題になった「船場吉兆」が 本日また大きなニュースとなった。 ...続きを見る |
2008/05/02 22:41 |
「にがり」の問題の続報
「にがり」が規制される。 いや、取り消しになった。 いやいや、規制への猶予期間が延びた。 等、情報がころころ 変わる。 ...続きを見る |
2008/04/06 16:27 |
行楽シーズン
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2008/04/04 22:20 |
玉子焼きのＨＡＣＣＰを作る
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2008/04/02 22:56 |
玉子焼きのＨＡＣＣＰ
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2008/04/01 23:53 |
江戸前を見る
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2008/03/31 23:28 |
アイナメの季節
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2008/03/29 22:01 |
「このカレイは 何カレイ」 魚の名称
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2008/03/26 23:17 |
「「クエ」と言われても大量に「クエ」ない油坊主」について
「「クエ」と言われても大量に「クエ」ない油坊主」について 高級魚クエと偽り販売/八戸の２業者（2008/03/25） 八戸市の漁業会社「丸吉」と水産卸売会社「八戸魚市場」が、高級魚のクエと称して、全く違う魚のアブラボウズを売っていたとして、青森県は二十四日、ＪＡＳ（日本農林規格）法の表示に関する基準違反の疑いで両社に改善を指示した。丸吉は約四十年前からの慣行としているが、食品表示問題が社会問題化し、食の安全・安心に対する消費者の関心が高まる中で、県内業者の認識不足や県の指導の徹底不足が問わ... ...続きを見る |
2008/03/26 13:33 |
「クエ」と言われても大量に「クエ」ない油坊主
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2008/03/25 22:26 |
阿寒湖の魚
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2008/03/23 16:35 |
地球温暖化の影響か
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2008/03/17 22:43 |
中国の家庭料理としての「餃子」
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2008/03/16 21:43 |
バターが足りない
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2008/03/14 22:59 |
「国産」の原料を求めて
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2008/03/12 22:55 |
アワビの酒蒸し
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2008/03/11 22:30 |
ついに やって来た 中国の作戦
「冷凍ギョーザ」事件で、 きのうのニュースは、「警視庁と中国公安省が北京で実務者レベルの情報交換会議」が行われた。と言うものだった。 ...続きを見る |
2008/02/28 23:02 |
中国の反撃か
中国加工製品の「安全性」に疑問を感ずる日本人が増えて、「輸入に際しては、きびしい検査」をするとして日本側が ブレーキをかけたと思っていたら、 ...続きを見る |
2008/02/26 23:15 |
東海澱粉と言う会社
「うなぎの産地偽装」で話題が集中している、「東海澱粉」ですが、その名前の通り、元々は「澱粉」を中心し「粉物」の販売会社でした。原料の手配の関係で海外との取引が多いところから、東南アジア中心に水産物の輸入にも積極的で、いつの間にか、「輸入食品会社」になっていました。 今回の偽装の手口は、全く巧妙で、商取引と伝票の記載項目を知り尽くした方法と言えます。 まず、自分で輸入した「活鰻」を 伝票上だけ、日本の業者に販売し、キロ５円１０円上乗せして、買い戻す。東海澱粉の台帳には、九州の養鰻業者から仕入れ... ...続きを見る |
2008/02/24 15:05 |
急に言われても準備できない国産製品
連日、中国加工品に関する、新たな残留農薬の情報が入って来る。 それだけ、検査しているのであるから、「農薬の痕跡」を発見する頻度も高いのでしょう。 救いは「検出された濃度が、すぐに健康被害が出る」濃度ではない。と言うこと。 そんな 危険と背中合わせの食生活から脱しようと、 「国産の原料」ありませんか と 多くの外食関係の会社が動き出した。 ...続きを見る |
2008/02/20 23:19 |
「にがりの製造」法規制 何故 誰も取り上げない
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2008/02/16 00:12 |
不可解な来客 誰でも彼でもタイ詣で
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2008/02/14 23:11 |
こだわり豆腐が危ない
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2008/02/10 18:56 |
「通販」における産地表示の危うさ
連日、中国産 冷凍ギョーザ事件について、新しい事実が出てくるので、マスコミだけでなく、世論も釘付けになっているうちに、「食の世界」では いろいろ動きもあった。 ...続きを見る |
2008/02/08 23:12 |
氷の出来るまでの水の温度
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2008/01/28 23:36 |
「氷」についての実験
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2008/01/27 00:46 |
寒い週末
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2008/01/20 08:05 |
鮑の片思い
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2008/01/18 23:22 |
きのうもアクセス多数
日曜日の朝、突然 このブログへのアクセスが増えたとの話を先日行いましたが、 きのうの夜も、日曜以上のアクセスがありました。 ...続きを見る |
2008/01/16 23:24 |
生活を変える冷凍技術
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2008/01/15 23:06 |
天然と養殖の違い ブリ編
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2008/01/07 23:59 |
「かつお」が消える
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2007/12/26 23:40 |
「エンガワ」と「ヒラメのエンガワ」
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2007/12/25 23:20 |
南極からの電話
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2007/12/21 22:56 |
ブランド化された「魚」達
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2007/12/16 17:17 |
押し迫った年末生産
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2007/12/15 23:39 |
「「産地偽装」を防ぐ」について
「「産地偽装」を防ぐ」について お詫びとお知らせ ...続きを見る |
2007/12/14 22:15 |
「産地偽装」を防ぐ
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2007/12/12 23:09 |
回収まで必要か
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2007/11/28 23:01 |
「高機能冷凍機」の使い方 4
先週紹介しておりました、「高機能冷凍機」の使用例のブログも途中で、「吉兆」の状況がおかしくなったので中断しましたが、 ...続きを見る |
2007/11/19 22:47 |
｢高機能冷凍機」の使い方 ２
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2007/11/13 23:21 |
「高機能冷凍機」の使い方
過去のブログで、度々「冷凍機」の話をしてきました。 「磁場冷凍機」とか「ユースフルフリーザー」とかいろいろな呼び方をしてきましたが、上の写真のような冷凍機です。 当社の設備で実験したことを、何度も書きましたが、 その間にも、早速導入して製品化して、経営に役立っている会社が多数あります。 これから数日、このような会社をひとつづつ紹介していきます。 「会社名」については、その会社の都合もあるので「非公開」でいきます。 ...続きを見る |
2007/11/12 23:00 |
食の安全の為に冷凍
今日も「鯛の塩焼き」の話をします。 日本の「祝い事」には良く使われる「鯛」ですが、お正月用の販売計画がありながら、年末商戦の「顔見世」として、１１月の「七五三の祝」のセールの商材として位置づけたスーパーがあります。 そのスーパー、予定した「七五三」セール向けの「鯛の塩焼き」が 先の ３日４日の連休での販売が予定以上だったので、この週末には「品不足」が懸念されたので、「追加製造」の依頼があり、急遽 ラインを動かした。 ...続きを見る |
2007/11/08 23:13 |
南極の気候と食材の加工
このフ゛ログで、度々南極の話をしますが、 食品の技術の仕事について、３５年。その間に培った技術が国家のプロジェクトのほんの一部かも知れませんが、役に立てることが出来ていることと、参加しているとの充実感がなんとも言えず、書き続けています。 今年も 昨年の反省から それなりの加工に工夫がありますのでちょつと紹介しておきたいと思います。 その前に 先日、当社の荷物を積み込んだ「しらせ」は、今年が最後の仕事なんだそうです。 「しらせ」後継船 建造中 1983年（第25次隊）か... ...続きを見る |
2007/11/04 00:00 |
連子鯛
「レンコタイ」は、背中に黄色みをおびた きれいな魚です。 ■タイ科の中では鮮魚としての入荷は少なく、加工用が多いのではないかと思われる。鮮度のいいものは高い 生息域◆千葉県以南のやや深い海に棲息。長崎県がもっとも多い。 大きさ◆ 40センチほどになる。 漢字◆「黄鯛」。市場などでは「れんこ」と呼ばれることが多く。連子鯛」。 ...続きを見る |
2007/11/02 23:12 |
お正月料理の製造開始
今年もあと2ヶ月、食品業界も 「所謂年末商戦」に突入しています。 ...続きを見る |
2007/10/30 23:47 |
高機能冷凍機の有効な使い方
このブログでたびたび紹介している冷凍機を「ユースフルフリーザー」と言う。 そして、このフリーザーを使用して製品の開発を行っている業者もその数が多くなってきている。 ...続きを見る |
2007/10/30 00:16 |
今日も「南極」への食材
次々と積み上げられる「南極への荷物」 ...続きを見る |
2007/10/22 23:44 |
南極への食料準備
「赤福」事件が「行くとこまで行ってしまった。」 厚生労働省までも 放って置けなくなってしまったみたいだ。 ...続きを見る |
2007/10/19 22:23 |
この次発表される「農林水産省」の情報
最近よく「食の不正」が公表される源が農林水産省であることが多い。 たびたびこのブログで紹介してますが、 http://www.maff.go.jp/j/press/index.html ...続きを見る |
2007/10/18 23:57 |
この時期に「時鮭」
上の写真は、今が旬の秋鮭です。 北海道から今は中心が三陸に移っているだろうと思う。 ...続きを見る |
2007/10/03 22:59 |
「イカ」もいろいろ
今日は偶然にも「イカ」の原料が3種類も入ってきた。 上から、モンコ゜ウイカ ロリーゴ 長崎産ヤリイカ ...続きを見る |
2007/09/26 22:58 |
「相馬の真子カレイ」
真子カレイと言えば、冬の味覚 関東地方では、晩冬から早春かも知れない。 ある関東の人のブログを見ると 真子カレイ（マコガレイ）は冬から春にかけて東京湾の人気の釣り物で、かつては５０枚以上釣れた時期もありましたが現在は残念ながら１０枚も釣れれば上々と言えるでしょう。しかし毎年開幕を待ち侘びるファンも多く、その理由は型狙い。１５～２５センチほどの中小型に混じって時折４０センチ・５０センチの特大クラスが登場します。 東京湾のマコガレイ釣りの釣り場は木更津、横浜、中の瀬、羽田などで、特に羽田沖は... ...続きを見る |
2007/09/25 23:30 |
「戻りかつお」の季節
「かつお」と言えば、ごく最近８月まで「初かつお」と言う名前で、スーパーに並んでいたと思ったら、もう「戻りかつお」が店先には並んでいる。 「表示が正しい」のかどうか心配ですが、 一年通して、食べれるかつおですが、 先週の土曜日に気仙沼から入った「戻りかつお」は、絶品だった。 ...続きを見る |
2007/09/24 21:21 |
「コロッケ」に関する当社のこだわり
先日のブログで、当社でも「コロッケを作ってます。」と書きました。 エビクリームコロッケ カニクリームコロッケ 牛肉コロッケ の３品を作ってます。 ...続きを見る |
2007/09/21 23:34 |
コロッケを作ろう
先日のブログで、「ミートホープ社の牛ひき肉コロッケ」の最近の情報をかきましたが、 http://55smallhaccp.at.webry.info/200709/article_10.html ...続きを見る |
2007/09/16 23:55 |
北海道がおかしいヨ
最近のリコールナビを見ていたら、おもしろいことが見えてきた。 ...続きを見る |
2007/09/15 23:31 |
中国食材を使う
中国製品が危ないとか、危険とか散々書きましたが、 中国の原料、加工なくしては、日本の経済が回らなくなっているところまで来ているのも現実です。特に食の分野においては、中国に依存している点がかなりあり、 中国を排除するのではなく、どのようにして安全を選別するかを考えた方が良いようだ。 ...続きを見る |
2007/09/14 23:48 |
冷凍品の品質
８日のブログで、「鱈の白子の凍結」について書きました。 http://55smallhaccp.at.webry.info/200709/article_6.html このように世間では、「凍結すると品質が大きく変化し、冷凍出来ない。」と言われているものが結構あります。 今日話題にする「はんぺん」もその一つです。 ...続きを見る |
2007/09/11 23:56 |
鱈の子が「白子」？
きのうは「白子」の話をしました。 今日は魚の子供について、肩の張らない軽い話をします。でも頭が変になりそう。 ...続きを見る |
2007/09/09 23:13 |
「白子」を凍結して見た
冬の味覚 真タラの「白子」が そろそろ 取れるようになりました。 まだまだ、未熟なので やや赤見がかっている。 もっと真っ白になる必要がある。 羅臼の業者の説明文をみると、こんなことが書いてある。 ...続きを見る |
2007/09/08 23:36 |
鱒と鮭
これは知床産の「ますのすけ」 鱒の介 と書く。ダンボールには「介」とだけ書いてありました。 よく「鮭鱒」と言われますが、「鮭科」と言う分類はありますが、「鱒科」と言う分類はありません。 鮭と鱒を明確に区分する定義もありません。 サケもマスも、サケ目、サケ科、サケ属なのです。 ...続きを見る |
2007/09/07 22:56 |
「秋鮭」のＨＡＣＣＰ
「暑い、暑い」と言っていたが、「秋」は確実に近づいている。 ...続きを見る |
2007/08/29 22:35 |
たかが「スポンジ片」と思うなかれ
「白い恋人」事件で、すっかり影が薄くなってしまったが、「富良野カレー」の製品回収も多くの問題を含んでいる事例です。 http://55smallhaccp.at.webry.info/200708/article_9.html ひとつには、先日のブログでも言いましたが、 商品名に「ご当地」をうたった場合の「製造者の所在地」の問題です。 「富良野カレー」と商品名に書いてありながら、製造者の住所が「愛知県」では、なんか詐欺にあったような気がする。 しかも、商品には「愛知県」で作っている... ...続きを見る |
2007/08/19 23:28 |
最近の「タコ加工」について
昨日の「食品速報」に、ここ数年タコ関連企業が苦戦を強いられている。との記事がありました。 ...続きを見る |
2007/08/10 23:36 |
テレビ取材の申し込み
「テレビ取材」と言っても、報道やニュースではなく、ショッピング番組ですから驚くほどのものではありませんが、 「朝日放送」には、上のような「評判 なかむら屋」と言う、商品の紹介番組があるそうで、 私は見たことはありませんが、関西中心の放送で ...続きを見る |
2007/08/07 23:15 |
添加物を使わないボイル蛸の作り方
今日は、香川県の業者より「こんな蛸 使えませんか。」と１尾 ２００ｇには満たない小蛸が送られてきた。 所謂「明石蛸」かな、でもフニャフニャで「立っては歩かなかった。」 ...続きを見る |
2007/08/03 23:25 |
シェフの訪問
先日 ７月１９日のブログで 今年も南極観測の越冬隊の食料を準備する と申しましたが、 今年１１月に出港する「４９次 極地観測隊」のメンバーはすでに発表され、 ...続きを見る |
2007/08/02 23:36 |
「新凍結」製品の紹介
昨日のテレビを観ていたら突然、知っている顔が出てきた。 ワールドビジネスサテライトで 下のような ニュースが流れた。 ...続きを見る |
2007/07/20 22:59 |
今年も 南極へ冷凍寿司を
今日の日出は ４時３７分 だったそうです。 先月 下旬は ４時２０分台だったので、もう１０分以上 日が短くなっているのです。 事実、今日あたりは曇っていることもあって、朝起きた瞬間は「あれ、明るくない」と感じた。 それもそのはず、今年も半分が過ぎて、後半に入っているんですね。 ...続きを見る |
2007/07/19 23:52 |
「ヘミングウェイ」とシイラ
今日の魚紹介は、「シイラ」。 関東ではあまり人気のない魚ですが、九州では縁起もの。 日本近海での漁期は6～11月頃までだが、最盛期は6～9月にかけてで、とくに水温25度前後の海域がよい漁場となる。九州で全国の4割前後の水揚げがあり、92年頃までは２万トンの漁獲があったが、近年は１万トン前後。 漁法は定置網、巻網、マグロ延縄、表層曳き網の他にシイラ漬が有名。シイラ漬と呼ばれるこの漁法はシイラの習性を利用したもので、約８mに切った竹を束ねた「漬」と呼ばれるイカダを約1.5km間隔に30～... ...続きを見る |
2007/07/17 23:58 |
くずれた「中国製うなぎ」の安全性
連日中国製食材の違反品や不良品の報道を受けて、 ...続きを見る |
2007/07/15 01:00 |
天然と養殖の見分け方
今日も、中国からおそろしいニュースが入ってきているが、今日は話題を変えましょう。 ...続きを見る |
2007/07/12 23:18 |
築地市場の底力
きのうのブログで紹介した「鯛」は 福岡県 玄海島 のものでした。 (撮影は 2日ですが) 今日の真鯛は輪島産、九州のものとは水温が違うのだろうか、身のしまりが違う。 中々 いい鯛だった。 ...続きを見る |
2007/07/05 22:18 |
新しい試み
「魚の値段」は、市場における需要と供給の関係で決まる。 よって大漁で喜ぶとその分値段が下がる関係になっている。 それでも、市場に出荷したものが全部買い手が付けば良い、時として、売れず翌日に回されることになる。 折角の鮮魚が、「市場で止めもの」となると、翌日には 「生食用」にならないこともある。 ...続きを見る |
2007/07/04 23:20 |
久しぶりに「冷凍寿司」の話
当社が「冷凍寿司」を世に送り出してから、早１年が過ぎました。 この一年間、商談、問い合わせ、サンプル出荷が数え切れない程ありましたが、 注文そのものは決して多くない。 「通販」で購入して頂いた人からの反応も捗々しくない。 ...続きを見る |
2007/06/27 23:20 |
タカベの季節
「タカベの塩焼き」と言えば夏の味覚 ...続きを見る |
2007/06/25 22:31 |
麦わらダコ
真タコの旬は、夏だこと冬だこと言われるように夏と冬の二度あります。 ...続きを見る |
2007/06/14 23:21 |
塩水ウニとは
６月に入って「生ウニ」を見ることが多くなりました。北海道でシーズンに入ったからです。 かって「ウニ」と言うと、木箱に並べられた「箱ウニ」と言われるものが高級品でしたが、 時として、「苦味」がきつかったり、「この苦味がウニの旨さヨ」などと言ったりしてましたが、 このニガミの原因はミョーバンでした。 このミョーバンは、ウニがとけて流れるを防ぐためにはどうしても必要なものでしたので、このミョウバンの味を「ウニの味」と思わざる得なかったのかも知れない。 ...続きを見る |
2007/06/12 23:05 |
旅先の蕎麦
「蕎麦」と言えばは、「そば街道」と言われて蕎麦屋いっぱい並んでいる山形が有名ですが、 ...続きを見る |
2007/06/10 14:39 |
「ながらみ」とは
最近、貝類取り扱うことが多い。 灘ツブ、シロバイ貝、シッタカ、そして先日ブログで紹介した「あげまき」、今日は「ながらみ」と言う貝の話です。 ...続きを見る |
2007/05/29 22:24 |
「あげまき」の思い出
今日は、めずらしく「あげまき」と言う貝を取り扱った。 今でこそ「あげまき」と聞いても驚きはしませんが、 ２０年位前になるだろうか、鳥栖市の九州工場に赴任したとき、 アパートから工場までの通勤途中に、東町だったろうか、 「あげまき」と言う看板を出していた料理店らしいお店がありました。 どう読んでも意味がわからず、通るたびに一字一字読みながら、これは「巻き上げ」の逆と言う 意味かなとか、「何か 文字が抜けているのかな。」とか思っていました。 ...続きを見る |
2007/05/26 22:36 |
縁起もののキンキ
色鮮やかな魚 キンキ です。 別名 キチジ とも言われ、漢字では「吉次」とも「喜知次」とも書く。 ...続きを見る |
2007/05/23 22:12 |
なつかしいベーゴマ
「白バイ貝」です。 ...続きを見る |
2007/05/22 22:42 |
年末商戦の始まり
今日はあるスーパーから、チダイが１ケース送られてきた。 銚子港にあがったチコダイ。 ...続きを見る |
2007/05/16 23:24 |
雑誌ＡＥＲＡに水産加工品の食品添加物の記事
先日のブログでも紹介しましたが、 ...続きを見る |
2007/05/14 22:43 |
「鮎」
ちょっと 早いが 「あゆ」です。 浜崎アユミでもあゆ亜美でもありません。「鮎」です。 ...続きを見る |
2007/05/13 21:55 |
「サッタロ」と言う魚
こんな魚が送られてきた、「ケムシカジカ」と言われる魚ですが、 先日、相馬の漁師よりうちの購買担当者に「「サッタロ」がたくさん獲れるので、商品化してくれ」との電話がありました。 「何それ」と聞くと、「お宅の工場長の地元で獲れる魚だから、詳しくは工場長に聞け。」と言われたそうです。 ...続きを見る |
2007/05/12 22:49 |
シジミの凍結
先日、「アサリの冷凍」について書きました。続けて「アサリ」の真空包装での賞味期限についても書きました。 ...続きを見る |
2007/05/10 22:48 |
しまあじ
最近では、魚屋でも見かけることはなくなった「シマアジ」です。 希少価値で料亭など特別なルートにしか流れなくなった高級魚です。 ...続きを見る |
2007/05/09 22:41 |
硫化黒変現象が起きた
関東地方は、ツツジと芝桜の季節になったこの頃、 ...続きを見る |
2007/05/02 23:27 |
「城下カレイはやはりカレイの優等生」について
「城下カレイはやはりカレイの優等生」について 実は私は城下カレイの産地の日出町には若いときに訪れていました。 前の会社の九州工場勤務中に、大分までドライブして別府湾を眺めたのが 城下公園でした、その公園には 高浜 虚子 句碑がありました。 海水に 真清水湧きて 魚育つ こんなグルメの世界にはいなかったので、なんの感動もなく 見過ごしていました。 もちろん、「カレイ」が獲れると言われても 「海だもの当たり前じゃない」と思っていました。... ...続きを見る |
2007/04/29 07:44 |
城下カレイはやはりカレイの優等生
左 平目 右 鰈 と言われるように、平目なら お皿に盛ると左に頭がくるので問題ないが 鰈は困ったことに、腹側を手前にもってくると頭は右になってしまう。これは和食の世界では 許せないことで鰈は和食の料理には使いづらいのです。 これが原因で平目は高級魚、鰈は料亭では使われない大衆魚となってしまった。と言う話は本当かどうか。 ...続きを見る |
2007/04/28 23:06 |
イサキの季節が来る
去年の今頃の「イサキ」の話題を書いたかも知れませんが 今年は少々加工処理の現場にも降りることが多くなったので見える部分も違ってきてます。 ...続きを見る |
2007/04/27 23:21 |
スペインからの報告
スペインと言えば、「食」の国 フランス料理にも、イタリア料理にも負けないスペイン料理というものがあるらしい。 ...続きを見る |
2007/04/24 23:39 |
なんか変だよ コンビニさん
今年の2月に、「深夜のスーパー」にどうですか とある商品を提案したところ ...続きを見る |
2007/04/23 23:19 |
初めての うちわエビ
東北生まれの私は始めて見るものだったが、 その姿から 「うちわエビ」 と言う 名前 はすぐに納得できた。 ...続きを見る |
2007/04/22 00:00 |
桜鱒
日本人のほとんどが「桜の花」が大好きで、きれいななものには「桜」と言う名前を付けて来た。「桜貝」「桜エビ」「桜鯛」そして今日話題の「桜鱒」 いやいやもうひとつ、青森県の陸奥湾には「サクラカニ」と言う名の蟹がいたような気もする。 ...続きを見る |
2007/04/20 23:14 |
四月の料亭
ちょっと 料亭の料理の画像を見て 目の保養をしましょう ...続きを見る |
2007/04/16 23:11 |
フジツボを食べたことありますか
人とは不思議なもので、変なところに見栄をはる。 ...続きを見る |
2007/04/11 23:54 |
管理限界と作業限界
昨日のブログで ＣＬとＯＬの話をしましたが、 管理基準と作業基準の二つの数字が出てくる点が、作業者を混乱させＨＡＣＣＰを難しくしている原因なので少々説明します。 ...続きを見る |
2007/04/08 00:38 |
料亭料理を日頃から訓練
上の写真は、お膳なのでよく見る「新丈」、すり身に海老を加えたので、「エビ新丈」 原材料は、生すり身、車エビ、卵、大和芋、人参、塩、みりん、吉野葛、昆布だし ...続きを見る |
2007/04/04 23:19 |
アサリの賞味期限
先日は、「アサリの凍結」について話をしました、今日はそれでもチルドに拘りたいと言う話です。 ある宅配業者が、東京湾の地場アサリを「活アサリのまま、宅配したい」ので手伝って欲しいとやって来た。聞くとどこのアサリ業者も消費期限は３日もしくは４日で、各家庭に配るにはもう１日足りないのだそうです。 ...続きを見る |
2007/04/03 23:49 |
毛蟹とにらめっこ
土曜日の朝 北海道枝幸産の「活毛蟹」が大量に入りました。 ...続きを見る |
2007/04/01 18:03 |
花見の料理
今日で3月も終わり、桜も満開になつたと言うのに、「花見客」を嘲笑うかのように冷たい雨が花びらを濡らしています。 ...続きを見る |
2007/03/31 23:26 |
アサリの冷凍
「あさり」のおいしい季節です。 ところで、「あさり」は回遊魚ではないので、年間通して採れるのに何故、「潮干狩り」の季節が今なのでしょうか。 「海水が温くなるから」「あさりがおいしいから」いづれもそれらしい理由ですが、 正しくは、潮干狩りにふさわしい干潮が日中に現れるのが春から夏にかけての季節だからです。 秋になると、もっとも大きい干潮は 夜になつてしまうので、潮干狩りができないのです。 ...続きを見る |
2007/03/30 23:08 |
魚屋さんが作る料亭料理
きのうのお品書きの続きです。 江戸の街を天秤棒で、魚を担いで売り歩いていた魚屋さんは、21世紀には、こんな料理も作るのです。 「鯛の利休焼き」 南京茶巾とはじかみを添えました。 ...続きを見る |
2007/03/29 23:22 |
春のお品書き
上の写真は、春の料理の一部、いわゆる「酒菜」と呼ばれるもの 才巻き海老桜揚げ 鰻笹寿司 蓮根明太揚げ ホタテ味噌焼き イカ黄身焼き ...続きを見る |
2007/03/28 23:39 |
知恵の出しどころ
マグロの「切り落とし」と言う製品の外箱の表示です。 ...続きを見る |
2007/03/27 23:24 |
愛魚女の思い出
福島県相馬産の「アイナメ」です。 「アイナメ」と言う漢字は、子供のころから「愛魚女」と書くとものと思ってましたら、正式には、「鮎並」と書くのだそうです。どちらが当て字だか解からないものだ。 語源は、鮎と同じように縄張りをもつ習性があるからだそうで、この習性が「海釣りマニア」の人気を高めている。 沿岸の岩場の底の同じ場所にずっといるので、ポイントを見つけると一回は釣ってみたくなる。 ...続きを見る |
2007/03/25 16:40 |
車エビのあたらしい技術
沖縄は、「車エビ」生産量が日本一です。 高い海水温で、成長が安定しているという自然にも恵まれていますが、 漁業者の努力も大きい。 ...続きを見る |
2007/03/23 22:37 |
香草焼き
先日メダイの原料を紹介しましたが、 その後、切身にして塩胡椒して身を引き締める。 ...続きを見る |
2007/03/15 23:39 |
国際食品展を見て
今日は幕張メッセで展示会を見学した。 いつのまにか、展示コーナーの半分は海外ブースで、国内の大手メーカーは出展せず、中小メーカーばかりの展示品だったような気がする。 ...続きを見る |
2007/03/14 23:15 |
初がつお
目に青葉とはいかないが、「初がつお」が届く季節になりました。 まだ、鹿児島の先からのもので、魚体も小さいが、季節が変わったことを感じさせる。 ...続きを見る |
2007/03/13 23:13 |
メダイ
釣りの人にはお馴染みの「メダイ」です。 ...続きを見る |
2007/03/12 23:09 |
産地ブランドを守る
上の写真は、大分県の漁協が発行している商標ラベルです。 佐賀関で採れた鯖、鰺の鮮魚に添付されてくる。 販売時に、いわゆる「関さば」「関あじ」であることを表示して、販売促進に役立てて欲しいとのこと。 ...続きを見る |
2007/03/11 20:34 |
今がもっともおいしい貝づくし
いつも職人さんに「メニュー」をまかせていると、寿司のネタはマグロから始まって玉子焼きに終わる基本から外れることがなく、意外性がない。 そこで素人の私が、「春の貝づくし」を作ろう、と提案しても、 「もちが悪い」「色取りが悪い」などと中々喜んではもらえない。 ...続きを見る |
2007/02/26 23:24 |
勘と度胸の「めじまぐろ」商売
昨年秋には、三陸からの「メジマグロ」の原料を話題にしましたが、この季節 旬なのは 九州。おおよそ３月くらいまで続きます。 ...続きを見る |
2007/02/24 23:37 |
季節を待っていた「マナガツオ」
マナガツオと言っても、ご覧の通りカツオとは大きく異なる。 ただ、カツオが出始めるこるに、沿岸にやってくる。 西日本で「鮭」が採れないように、東日本で「マナガツオ」を見かけることはめずらしい。 そんな関係にこのサカナが「マナガツオ」と呼ばれるようになった経緯が隠されているようだ。 ...続きを見る |
2007/02/21 22:58 |
うそつき食品を見分けよう
上の写真は、どんな食品の表示ラベルかわかりますか。 ...続きを見る |
2007/02/17 23:32 |
真空調理はＨＡＣＣＰの切り札
この工場でＨＡＣＣＰに取り組んで、刺身等の非加熱水産物の加工品についてはどうにか完成しましたが、一般に簡単と思われる加熱製品の「煮魚」で苦しんでいたんです。「煮魚」のＣＣＰは中心温度管理の一点とおもわれがちですが、料理人の作業を動作を見ていると、調理の途中で「火力」の調整を行うし、アクとりを行うし、味見をするし、煮え具合を見るのに箸を刺したりと、落ち着いて加熱処理をしてくれないのです。 ...続きを見る |
2007/02/11 00:53 |
立派な「さより」
「さより」は、春を告げるさかなと言われています。「暖冬」と言われている今年は、市場の魚が早々と春の魚に入れ替わった。 ...続きを見る |
2007/02/08 22:59 |
深夜営業のスーパーへの提案品
上の写真を当社では、「ミニ鉄火丼」と呼んでます。 「冷凍」で供給されますが、解凍は短時間で、しかもご飯は温かく召し上がれます。 こんな商品を、「深夜営業のスーパー」の目玉にしてはどうですかと言う提案です。 ...続きを見る |
2007/02/07 00:00 |
初かつおがお目見え
まだ２月に入ったばかりだと言うのに、もう「かつお」が市場に入ってきます。 鹿児島産と言っても、この時期だと奄美大島かまたはもつとその南のものでしょう。 ...続きを見る |
2007/02/05 23:26 |
「あるある」事件で見えてきたマスコミの無責任
「不二家」の不祥事のマスコミの取り上げ方に、正確性を欠いた、素人っぽい報道があり、「テレビ局」の信用性に疑問を抱いていたら、今度は「データー捏造」の「あるある事件」とマスコミの「一人相撲」が目立つ。 その中で、被害を被っているのは下の「納豆」であろう。 ...続きを見る |
2007/02/03 00:24 |
「昭和基地で寿司」を振舞う
極地研究所の南極での観測が５０周年になる話は前にも書きましたが、 ...続きを見る |
2007/01/31 22:00 |
「期限表示」で外食産業に変な動き
「不二家」の「賞味期限」切れ食材の使用の事件以降、各地から同様の報告があり、「ブルータス お前もか」って感じですが、「食品衛生」上そう問題ではないのですが、マスコミの煽動によって、「悪」との烙印が押されて、世論もそれを受け入れるような雰囲気です。 ...続きを見る |
2007/01/28 14:45 |
食材の宅配というビジネス
今週はどうしたことか、「食材宅配サービス」を行っている会社が三社も訪ねてきた。 正月が開けて、今年のメインとなる食材を捜しているのか、どうも各社の差がなくなってきたので、他社と差別化をはかるために、「新しい食材」を捜しているみたいだ。 ...続きを見る |
2007/01/26 23:53 |
シーズンの終わりを迎えている ブリ
昨年末から度々話題にしてます「寒ぶり」の写真ですが、 魚体を昨年の写真とよく見比べて下さい。 ...続きを見る |
2007/01/25 23:07 |
「冷凍寿司を食べたスペインからのお客さん」について
「冷凍寿司を食べたスペインからのお客さん」について 先週、日本の各地を歩いたスペイン人、今日はマドリードから 「無事 帰ってきました。」とメールが来た。 マドリート゛のスシバー「KABUKI」と言う店のオーナーだそうです。 ...続きを見る |
2007/01/22 23:00 |
今年もアン肝やって来た
シーズン真っ只中の「アン肝」が送られてきました。もちろん 日本最大の産地相馬からです。 例年でしたら、この季節、「アンコー鍋」が最盛期で、「アン肝」も不足がちなのですが、 暖冬の今年、「鍋」も不人気で、 「アン肝」も例年より、二割位安い。 ...続きを見る |
2007/01/21 14:49 |
冷凍寿司を食べたスペインからのお客さん
今週は、何故か「スペイン人」が東京に多かったのです。 ...続きを見る |
2007/01/20 00:23 |
料理の女王 舌平目
毎日、「不二家」の話題を書いていると気が滅入ってしまうので、今日は気持ちを切り替えて 「魚」の話題に戻します。 ...続きを見る |
2007/01/17 22:30 |
秋田のねばりの元
上の写真は「ギバサ」と呼ばれる海草。 漢字では「銀波藻」と書くらしい。 と言っても判る人は、秋田県出身者か青森、山形県の一部の人だけかも知れません。 これがどのようにして「食べ物」になるのか 水洗いして、ゴミを取り除き ...続きを見る |
2007/01/14 16:46 |
冬の魚と言えば わかさぎ
釣りの好きな人の中には、この時期が来るのを待っている人もいるでしょう。 ...続きを見る |
2007/01/10 22:35 |
成人の日の大騒ぎ
これは昨日の話でしたが、 １月８日は、成人の日。式典そのものは、正月や夏に分散されているので全てではないにしろ 百数十万人が成人になった。 そんな折、都内のあるファミレスが「パーティ」の予約を受けました。メニューの一部に「寿司桶」を入れて下さい。との要望があったのだそうです。 ...続きを見る |
2007/01/09 23:02 |
酢飯の補足
先日の「酢飯の科学」のブログが中途半端だつたので、 日頃から考えていたことをもう少し補足します。 ...続きを見る |
2007/01/07 20:14 |
酢飯の科学
昨年より、ある「こだわり食品」だけを扱う団体より、「当会員に紹介できる冷凍寿司を作って欲しい。」と依頼されていた。 ...続きを見る |
2007/01/05 23:36 |
年越しそば
大晦日の今日、朝はからだの節々が痛く起きれなかった。昨日というか今朝というか 「一年で最大の多忙の一日」を終えて、グッタリ。 ...続きを見る |
2006/12/31 18:34 |
伊勢エビとオマール
上の写真は、正月のおせち料理には欠かせない「伊勢エビ」 このブログでも度々登場してました。 十脚目長尾亜目イセエビ科イセエビ属 と分類されます。 イセエビ属を形態の特徴から２つに分類すると ①スパイニーロブスター Spiny Lobster 第一触角の鞭状部が長いが、イセエビ属にそっくりなヨーロッパイセエビ属は短い。ともに第二触角基部に発音器があってギーギーという音を出す。 １.イセエビ属 palinulirus イセエビ・ケプカイセエビ・シマイセエビ・ニシキエビ... ...続きを見る |
2006/12/29 23:12 |
ブランド化されたブリ
ブリの話は、私のブログにも度々登場していますが、１ヶ月前までは北海道産のブリがほとんどでしたが、その後佐渡になり、先日やっと本命の「氷見のブリ」が手に入った。 ...続きを見る |
2006/12/27 23:27 |
ボタンエビの凍結
中々お寿司屋さんに行っても手が出せない「ボタンエビ」です。 ...続きを見る |
2006/12/26 22:29 |
旬の魚 金目鯛
お正月用の魚の注文が続いているのに、何故か「金目鯛」の注文も多い。 ...続きを見る |
2006/12/25 22:23 |
