「にがり」の問題の続報街の魚屋さんのHACCP/ウェブリブログ

「にがり」の問題の続報

<< 作成日時： 2008/04/06 16:27 >>

「にがり」が規制される。
いや、取り消しになった。
いやいや、規制への猶予期間が延びた。
等、情報がころころ　変わる。

情報がかわると言っても、情報の出所の「厚生労働省」は、決して「いろんな情報」を流している訳ではなく、情報がでない為に　回りがいろいろ解釈しているだけと言う変なことになった。
経過をもう一度整理すると、
　１９年３月　に　「にがり」は豆腐凝固剤としての食品添加物であるから、食添の製造基準
　　　　　　　　が適用されるとして、「食品衛生管理者」をおく、営業許可をとる　と言う条件を発　　　　　　　　表、適用は２０年４月　から
http://www.pref.shimane.lg.jp/life/syoku/anzen/eisei/topix/tenkabutushinki.html
　２０年２月　こだわりの「豆腐」が出来なくなるとしてテレビがとりあげる。
　　　　　　　　http://55smallhaccp.at.webry.info/200802/article_8.html
　２０年３月　朝日新聞に　「こがり」業者が廃業するとして法の問題を取り上げる。
http://noexit1943.blogspot.com/2008/03/blog-post_22.html
　２０年３月１９日　国会で民主党が厚生省の考えを糾す。
　　　　　３月２５日　厚生省が４月以降も「にがり」製造できるようにすると議員に回答。
　　　　　　　http://ameblo.jp/cyberskirmish/entry-10083130482.html
ところが、この時は４月１日に「大臣告示」で説明すると言うことでしたが、
４月になっても、厚生省からは何も発表されません。
良く聞いて見ると
　　　　報道発表はせず、
　　　　告示は、各県に流され、保健所を通じて製造業者に連絡すると言うことらしい。

その中身は、
　　　　「にがり」を法規制する方針には変わりが無いが、
　　　　成分規格に　異議があるので、
　　　　この成分規格を再検討し、これが決定するまで　法の施行は猶予する。と言うもの。

言わば厚生労働省は、「にがり」業者を廃業に追いやったと言われるのが嫌だから、自然に
小さな業者が廃業するのを待って　法を施行するというもの。
それで、大企業だけが「にがり」を作れるようにすると言う作戦にでました。

これは、「にがり」業者の整理だけでなく、
「豆腐業界」の整理も　もくろんでいるのではないでしょう。
特徴のある「にがり」は、各地で「おいしいこだわりの豆腐」を産んできました。
この「にごり」を使った豆腐は、その添加の量、タイミングが難しく、工場生産にはふさわしくない。これが小さなおいしい「豆腐屋」を育ててきた。
ところが、機械化して大量生産しようとする企業化「豆腐屋」にとっては　めざわりな存在です。
このような　業界再編の目的の背景に見え隠れします。
ここで　　豆腐の凝固剤の種類と特徴を写しておきます。

グルコノデルタラクン

でん粉を原料として、発酵法で作られたものです。この凝固剤は、水に溶けやすく、豆乳に均一に溶けますので、均一で保水性に富んだ豆腐が得られます。そのため、絹ごし豆腐の製造にも適しており、また凝固の速度が遅いこともあって機械による製造にも向いている面があります。なお、他の凝固剤が塩で反応する凝固であるのに対し、酸で反応（酸凝固）するという特質があります。

にがり（塩化マグネシウム）

塩化マグネシウムは、ニガリの主成分です。昔から豆腐はニガリで作られてきましたが、戦時中に軍需物資（ジュラルミンの原料など）として調達されたことを契機として、その使用は大きく減少して参りました。しかし、最近では、自然指向やグルメ指向もあって、使用が増えつつあります。
ニガリは、海水から塩（塩化ナトリウム）を採った残りのものから産出されますが、主成分が塩化マグネシウムです。なお、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離した粗製のもの（粗製海水塩化マグネシウム（別名・塩化マグネシウム含有物））もニガリとして付記表示が認められています。
ニガリは、水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が速い（速効性）ので、凝固に技術を要するともいえますが、ニガリは大豆の甘みなどを引き出す面もあります。

これの他にも「凝固剤」はありますが、
一般的には　この２種類です。多くの機械化された工場では、ＧＤＬがつかわれています。扱いやすいからです。

硬くておいしく大豆の味が出せる豆腐は「にがり」を使います、ただし　職人技が必要で、工場化は不可能です。

　
　　　