玉子焼きのＨＡＣＣＰを作る街の魚屋さんのHACCP/ウェブリブログ

玉子焼きのＨＡＣＣＰを作る

<< 作成日時： 2008/04/02 22:56 >>

きのうは、玉子焼きを焼いている時の　温度の推移について説明しました。

薄い玉子焼きを７０℃位まで焼いたものを次々と重ねていくので、細菌が死滅するには
十分な加熱がされているように思えますが　どうも　それだけでは　安心できない。

そこで、国内最大のメーカーの製造工程の管理方法を　覗いて見た。

会社の目標は、

１００％の安全をめざす手法
　　　　　　　コールドチェーンからＨＡＣＣＰまで

「絶対に事故の起こらない、安全でおいしい食品をお客さまにお届けする」。
当社が追求している絶対安全思想は、
○○工場のすみずみにまで反映されています。
衛生面においては、製造の各段階で予想される危険を分析し、
工程ごとに管理すべき項目を定めてチェックするHACCPの手法にならって管理。

ラインはコンピュータによる稼働管理システムで
温度、品質、設備稼働状況まできめ細かくデータを集積し、
原料から製品となるまでの各工程で厳しいチェックを繰り返しています。

また、これらの管理の前提になる　一般的衛生管理も　こう書いている。
　　
厳しい衛生管理の基準であるHACCP認定レベルの設備を整えた静岡工場をはじめ、すべての工場が、食品工場の原点であるクリーンアップを徹底。毎日の生産設備の洗浄・殺菌から製造スタッフの健康状態にいたるまで、製造の各工程ごとに細心の注意を払いながら清潔な工場づくりに取り組んでいます。

そしてこの会社の玉子焼きの工程は、

　
原材料　　検査　混合焼成急速冷却　　カット包装金属探知

　殺菌　　冷却重量チェック凍結　　　箱詰　　出荷
　
となっていて、「安全」の証明として、包装後に「殺菌」工程を持ってきている。
しかも、保管は「凍結」となっており、製造後の細菌の増殖が防げるので万全です。

それに対して　当社の工程は
原材料　　検査　混合焼成急速冷却　　カット包装金属探知　　箱詰　チルド出荷

この製造工程で、品質の保証を何で担保するか、それがＨＡＣＣＰです。