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玉子焼きの製造を始めてもう大部たつが、ＨＡＣＣＰ管理手法を採用して管理するには、 もうひとつ どうも しっくりこない。 日本弁当サービス協会の「高度化基準」によると 「加熱調理の副食については、加熱調理工程を管理点」とする。となっている。 しかし、玉子焼きの焼きの工程で、「温度測定」や「記録」のタイミングは見つからない。 そこで、「玉子」を「焼く」と言う工程は、どのような温度推移をしているか調べて見た。  卵が入る前 フライパンの温度は １１３℃まで熱せられている。  液卵に出しを加えた、地をフライパンに５０ｃｃづつ注入すると 瞬間的には ２０℃から３０℃です。  気泡をつぶしている間に、すぐに５０℃を越える。  十分焼けて、シート状になったら、２枚重ねにすると、裏側は ９０℃になっている。   ２枚重ねにしたら、空いた方に 新たに液卵を注入する。 再び、２０℃から７０℃まで 上げ、さらに重ねていく。   これを繰り返して、５００ｇまで重ねていく。反転した直後は１００℃でも すぐに表面は ８０℃になる。 |
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