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昨日のブログで ＣＬとＯＬの話をしましたが、 管理基準と作業基準の二つの数字が出てくる点が、作業者を混乱させＨＡＣＣＰを難しくしている原因なので少々説明します。 うちの「冷凍寿司」「冷凍刺身」の重要管理点は、金属検出の探知機以外に シャリ玉 は 合わせ酢調合後 ３時間以内に 凍結 する。 冷凍魚は、解凍後 ４時間以内に 作業を終わらせ凍結工程に入る。 全ての製品は、完成後−３０℃の冷凍庫で２４時間保管後出荷する。との３つの重要なＣＣＰがあります。 これらのＣＣＰには、それぞれ科学的根拠はあるのですが、日常は作業限界（ＯＬ）だけが話題になるので、ＣＬを耳にすることはあまりありません。  まずシャリ玉のＣＣＰですが これは、セレウス菌を対象にしています。 セレウス菌は土壌菌で米と一緒に工場に持ち込まれる可能性があります。生育温度は４℃から５５℃で、炊飯工程で死滅するのですが、芽胞菌なので加熱工程では芽胞を形成するので、常温に戻ると再び増殖をします。そこで増殖して毒素産生するまでの必要時間は １０℃ 以下なら １７時間 １１℃から２１℃なら ６時間 が必要です。 そこで 作業室は２０℃を超えることはないので、セレウス菌の危害を防ぐための 管理限界の経過時間は６時間になります。 そこで、ＨＡＣＣＰ計画では安全率を考えて、作業限界を３時間に設定しているのです。 もし何らかの事故で、３時間を越えてしまった場合は、６時間以内での修正措置の指示ができるという設計をしています。 この管理限界の６時間は日常でも我々の生活にも関係あります、買って来た弁当や寿司を６時間も放置しておくのは危険ですよ。 |
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