上の写真は昨日焼いて凍らせておいて、本日解凍した厚焼き玉子。 やっとスポンジ化せず、出汁を含んだままの満足のできる厚焼きができた。 玉子焼き機を購入したのが５月の始め、 その時は、「玉子焼きへの挑戦」として報告した。 http://55smallhaccp.at.webry.info/200605/article_3.html ところが、その時から冷凍しても耐え切れる品質は完成せず、試作を繰り返していたんです。 まるまる３ヶ月、数々の実験をしました。 ブログで検索しても「玉子焼きの冷凍」は問題なし　と書いてある。 また、従来からケンコーマヨネーズでは「冷凍厚焼き玉子」と言う商品はだしていた。 出来ないはずはない。しかしどれも歯ざわりが違い、とても売り物にはならない。 そこで、玉子焼きの調味料を取り扱っているメーカーの研究室に相談した。 いとも簡単に「それでは、当研究室で実際に製品を作って、レシピーを持って行きます。」 との返事で、翌週には訪ねてきた。 レシピーを見ると 　　　　　　　　　植物油 　　　　　　　　　澱粉、タピオカ 　　　　　　　　　ソルビット 　　　　　　　　　トレハロース 等を使用している。 確かに、解凍後でも、ブヨブヨせず、ドリップがでることもなかった。 ところが、試食して見てビックリ 　　　　　　玉子焼きではなかった、カステラか、ケーキか 　　　　　　はたまた、かまぼこ　か そこで、「こういう味が欲しいんです。」と当社のチルド品を出しましたら 「ここまで、味にこだわったのでは、とても当社では出来ません。」と簡単に退散してしまつた。 指導者を失ったものの、あきらめるわけには行かないので、 ソルビットの比率を変えたり、トレハの量をかえたりいろいろ実験しましたがダメ。 向かって、左がチルドのもの、右が凍結後解凍したもの。 右側のものに、小さな穴がありスポンジ化しているのがわかる。 これを解決したのが、王子コーンスターチのホームページ 　　　　http://www.oji-cs.co.jp 偶然にも厚焼き玉子の作り方のレシピーを見つけて、コーンスターチを送って貰って 試作したら、成功。 上段が冷凍品の解凍後 下段がチルドのままのもの。 ここまで完成したら 今度はほんとうの私の出番、 ＨＡＣＣＰの視点で、製造工程を見て作業標準を作る必要がある。 厚焼き玉子を安全に焼くというのはちょっと難しいんですよ。 生玉子と焼いたものと交互に触るので、交差汚染を防ぐ動作を作る必要があります。

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